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美国与海鲜的关系不断变化

一盘比目鱼
一个海盗菜之一,一个深偷猎的大比目鱼。 (巴顿·西维尔提供)
与厨师和作者Barton Seaver的谈话

1879年,在马萨诸塞州楠塔基特海岸捕鱼的时候,鳕鱼拖网渔船船长柯比有了一个令人兴奋的发现。迎接他的不是他期待的著名的大西洋鳕鱼,而是一大批奇特的鱼。在甲板下快速品尝后,船员们说这比他们吃过的任何鱼都好吃。

但今天,即使在海鲜爱好者中,你也会难以努力在美国熟悉瓷砖的人(最终被称为神秘鱼)。这不是瓷器不再捕捞瓷砖,由美国渔民捕获了大约242万磅的磅。美国厨师寻找鱼类的咸味,片状肉,经常被描述为甜食和质地的巧妙甜蜜和类似的龙虾。然而,对于在杂货店或鱼市场的鱼柜台进行私人购物者,瓷砖是不存在的或者不会再瞥见。

瓷砖并不总是未知的。在发现之后立即设想鱼的潜力,Cod Fisherman开始将其网设置为比COD更适合捕捉瓷砖的深度。美国渔业委员会(国家海洋和大气管理的前身)是乐观的,新的繁荣的行业即将出生。

直到鱼消失。1882年,发现了三年后发现,冷水的侥幸拼重了大部分瓷器脱离了新英格兰海岸的瓷砖。跨越大西洋轮船的水手讲述了海洋表面的死鱼如何高达170英里。一个船长的估计在15亿鱼下放置了死瓷鱼的数量。这是另一个瓷砖鱼之前的十年。

《美国海鲜》的封面是一条鳕鱼和另一条鱼的尾巴。
美国的海鲜深入潜入美国与海鲜的关系。 (巴顿·西维尔提供)

然而,到那个时候,“美国的口味已经搬弄,他们曾经从我们的烹饪组织中堕落了。他们从来没有恢复过突出,“巴顿的海韦弗,厨师和最近发表的书的作者说美国海鲜:遗产,从海上到闪亮大海的文化和烹饪,美国历史上渔业和海产品的综合汇编。西维尔认为,方头鱼的故事是美国人与海鲜关系的一个很好的例子。

要了解美国人为什么珍惜和吃某些海鲜但无视别人,从一开始就必须开始。由于第一个欧洲定居者殖民,他们被摧毁了,他们被击败了我们只能梦寐以求的。但随着海鲜,很容易抓住它很快被视为穷人的食物。

龙虾作为一个例子。一度被如此厌恶以至于它被送往仆人和囚犯施肥的煤层,龙虾现在是海鲜餐厅的一个流行的菜单项目,通常有价格标签搭配。最初,这是湖泊的赏金,给他们带来了如此糟糕的声誉。在1600年代和1700年代,甲壳类动物的过多导致殖民地美国人厌恶龙虾。马萨诸塞州的契约仆人如此厌倦了他们在合同中增加了限制龙虾到每周三餐的合同中的条款。直到19世纪70年代到达纽约和华盛顿发现龙虾,他们成为追捧的食物。新罐装行业的帮助,允许在新英格兰以外的易腐物品运送,龙虾获得了广泛的流行和价格飙升。

然而,对于大多数其他海产品来说,说服普通消费者改变他们的看法是一件很难的事情。为了在第一次世界大战期间增加海鲜消费,政府发起了一项广泛的运动,敦促每个公民吃海鲜来支持军队。但是,通过将海鲜消费定义为一种爱国责任,政府只会进一步降低美国人对海鲜的口味,战后,海鲜消费下降了。直到20世纪70年代日本移民将寿司引入美国主流消费者,我们才消除了对鱼的偏见。

瓷砖的图像
一张柯比船长捕获的方头鱼的图片。 (乔治布朗古德)
第二衫海报
由美国食品管理局创造的一次世界大战海报,促进鱼类消费。 (美国食品管理局查尔斯·利文斯顿·布尔)

如今,充斥着无穷无尽的海产品的海岸线已成为遥远的记忆,随着我们越来越善于捕捉剩下的鱼类,鱼类数量也在挣扎,美国将不得不克服吃那些经过考验和正确的食物的习惯,转而转向更丰富但不被重视的选择。增加人们食用的鱼类种类可以减轻大量捕捞鱼类的负担,给它们一个恢复的机会。而且,就像农家市场为紫花椰菜和祖传番茄开辟了家庭厨房一样,或许餐馆也能帮助我们把不熟悉但数量丰富、美味可口的鱼类引入我们的烹饪意识。

对于海弗,谁花了他的职业生涯冠军可持续用餐,未来是乐观的。“这是一个完全积极的叙述,对来自经济角度来说,维持男女渔业社区的积极展望,而且通过我们作为消费者的行为创造了与海洋的本质上更可持续的关系。我真正喜欢这个叙述的是它把权力放在手中。“

许多美国的较为已知的渔业有很多提供。敢于尝试角鲨?它是目前最丰富的鱼类捕获了新英格兰海岸的鱼,但几乎所有的鱼都远离法国,其中销售的是“Saumonette”的更具吸引力的名称。或者,也许,参加柯比船长的建议,并寻找肉体的肉瓷雀。在美国海鲜,Seaver建议准备它“沐浴在密集的盐水中......慢慢地热熏,切片非常薄。高芳香的木材的口味用一丝香料,如桤木或樱桃,为鱼提供了一个完美的奉承点。“通过这种令人垂涎的描述,你怎么能不能尝试一下?

巴顿在龙虾船上
巴顿·西维尔在捕龙虾船上。 (巴顿·西维尔提供)
2018年2月